上野忠のはじまりは、現在の代表取締役社長 上野晃富史の祖父が、能勢で寒天の製造業を営んでいたころから始まります。その祖父が亡き後、先代の社長は奉公先から独立し、寒天を商う商売を始めたのです。商売を始めた先代社長は、取引先から「あの食材は扱えないか？」「こんな品物を探してくれ！」といった細かい要望にも応える、といった誠心誠意物事にあたる姿勢が評価され商いの幅を広げていきました。それが大阪で「上野商店」を始めるきっかけになっていったのです。
「社是である＜誠心誠意あたれば、道は開ける＞という考えは祖母の姿勢に学んだものなんです。」と上野晃富史は語ります。
リヤカーでの行商から始まった商いはその後順調に拡大、昭和２２年には大阪市内の南区瓦屋町に上野商店を開店。昭和２７年には製菓材料の卸にまで事業を拡大していきました。昭和３９年には、韓国で柏葉の現地採取と輸入を開始したほか、山帰来葉、よもぎなど和菓子の素材に関しての製造輸入業務を追加、広島営業所の開設や柏、笹の製造拠点として能勢に工場を建設するなど順調に事業を拡大し、昭和５０年には「株式会社上野忠商店」として株式会社化することになります。
「株式会社上野忠商店」の飛躍のきっかけは「関西ヤマザキ」（現・山崎製パン株式会社）とのお取引開始でした。最初は「恵比寿柏」を中心としたお取引でしたが、その規模も品目も年々拡大していきました。その中で上野忠にとって飛躍の契機となったのは「品質管理」への対応の努力でした。「恵比寿柏」や柿の葉、桜の葉・花は自然由来のものであり、同じ食品業界であっても、小規模な企業が多い和菓子の市場では、「飾りもの」だから極少量の異物があっても商品として適用する世界だったのです。 しかし、「関西ヤマザキ」（現・山崎製パン株式会社）という「食品業界」とのお取引では、この和菓子業界の品質基準は通用しませんでした。当然のことながら、柏の葉一枚でも徹底した良品選別と洗浄、完全殺菌状態での納品が求められたのです。柏の葉や笹の葉などは本来食用にするものではないのですが、食品業界ではこうした飾りものにも、時には品質表示・賞味期限のシールが張られる、という徹底ぶりには当初とまどいがあったといいます。
さらに、従来なら考えられなかった条件として、葉の大きさや色合いの規定化が挙げられるでしょう。塩漬け桜の花などは３種類のサイズと３種類の軸の長さが商品化されるほか、パッケージの形状に応じた切り加工など、従来の和菓子市場ではかんがえられなかった納品形態が求められます。上野忠はその要望に対応できる品質管理・加工体制を整え、よもぎを含め「安全・安心」の和菓子素材は「上野忠」という高い評価をいただくようになったのです。
平成2年、これまでの「株式会社上野忠商店」から「株式会社上野忠」へ社名変更となったと同時期に、和菓子のアンテナショップ「詩季」を開店し、新たな和菓子市場開拓を目指し始めました。さらに平成３年には中国の内陸部、河南省南召県雲陽鎮に「雲陽上野忠土製品有限公司」を、平成４～５年にかけては「郎渓上野忠食品加工有限公司」と「南陽上野忠軽工有限公司」という合弁企業を設立、柏の葉やよもぎなどの生産と加工を始めました。続く平成６年にはJICAの融資事業として中国での日本種よもぎの栽培に本格的に着手したのです。
少し本題から離れますが、なぜ日本種よもぎの栽培を中国で始めたのか？その答えは食の安全を完全にコントロールし、国内生産では実現できない高品質のよもぎを提供するためでした。
このころ、例えば2006年の５月にはトヨタ自動車が広州に新工場設立するといったニュースがアナウンスされるなど、豊富で安い労働力を求めて日本の企業が中国に進出していました。その主な目的はやはり安い人件費の労働力の確保という点にありました。しかし、上野忠の中国進出は目的も発想も異なっていました。
それは、「安い人件費で安い商品をたくさん造るために中国へいこう」ではなく、「人件費が安い分たくさんの人を雇い、手をかけて安心で高品質なものを安定して造るために中国へいこう」という、目的・意思が全く異なるものだったのです。自然由来のものを育て、国内生産以上の高品質で安全な商品を提供するには、特に労働集約的な産業の場合は、人件費が安いところで多くの手をかける必要があります。それが結果として高い品質の商品を生むことに繋がるのです。
例えば、同HP上の「上野忠のこだわり」に記したように、X線異物検査機の監視業務だけをとっても２人一組の従業員が１５分交代でX線のモニターを目視するといった検査方法を採用しています。またよもぎの洗浄自体も３回異なる方法での洗浄を行っています。これだけで見ても、とても日本では人件費が合わず、高価な商品になってしまいます。よもぎの分別に関しても、「軸」から採った「葉」の重量で賃金を決めるのではなく、「軸」の方の重量で賃金を決めるなど、現地の従業員への配慮を考えつつ、少しでも品質の良い商品にする努力と工夫を重ねているのです。
安全と品質へのこだわりはこれだけではありません。なぜ上野忠が中国の内陸部を進出先に選んだか？実は内陸部にはまず工場などの環境に影響を与えるものが少なかったこと、さらに周辺からの農薬飛散（ドラフト）を最小限にすることが狙いでした。とはいえ、よもぎの畑の周囲には他の農作物を作る畑があります。せっかくよもぎを無農薬で育てても、他の畑からの農薬が飛来してくるのでは意味がありません。
そこで他の畑からのドリフト対策として、隣接する畑の作物も明確化し、それに使用できる安全な農薬を無料で配布、さらに周辺の農地で散布する日程を明確にしてもらい、散布前には隣接するよもぎを全て収穫してしまうという安全策をとっています。また農薬散布当日には、現地の社員が噴霧器を持って現地に出向き、散布の管理までおこなっているのです。
これは国土が狭く、多様な作物が栽培されている国内では無理なことです。上野忠がこだわった安全なよもぎ栽培は、やはり中国でなければできなかったことが、このことからもお分かりいただけると思います。
上野忠の出発点は「和菓子の素材」です。その種類は多岐に富み、よもぎや栗あん、芋あん、大福粉、露餅粉、いまや希少品となった本蕨粉や本葛粉などの食材のほか、柏や笹、柿の葉、桜の花などお菓子に独特の風味を与え、美しく形を整え、引き立てさせる役割を担う素材まで。様々な食材を扱っています。
上柏や笹、柿の葉、桜の花などはいかにも季節感を大切にする和菓子ならではの素材といえるでしょう。上野忠がまだ「上野商店」であった昭和39年ごろから、すでに柏の葉（恵比寿柏葉）は重要な商品となっていました。しかし、柏や笹の葉という商品は本来自然由来の産物です。それゆえ、業界内でも極少量の異物の混入があっても、商品として十分通用するという鷹揚（おうよう）な面があったのです。柏の葉などの飾り物は「直接食べるものではないから」という考え方が主流だったからに他なりません。
しかし、上野忠は昭和51年ごろから始まった「関西ヤマザキ」（現・山崎製パン株式会社）など、食品会社とのお取引を契機に、当時の和菓子素材業界では考えられないほど徹底した品質管理体制を整えてきました。
例えば「恵比寿柏」です。柏の葉の多くは、柏餅を「包むもの」として利用され、柏の葉ごとお餅を食べることは少ないものです。しかし、和菓子の世界では「包むもの」でも、食品の世界では「食べるもの」として「賞味期限」を明記したラベルを貼ることを求められることがあるのです。上野忠では常に安全性を求め、食べることに関わる全ての商品で、食品に準じた品質基準をクリアしたものだけをお届けしようと考えました。
徹底した衛生管理の下、柏の葉ならば一枚一枚良品を選別したうえで一枚ずつ丁寧に洗浄・ボイルし、完全殺菌状態で真空パックして出荷するという、従来の和菓子業界向けでは求められることがなかったレベル以上の、厳格な品質管理体制を整えています。「食の安全」という観点から見て、食品業界向けであっても、和菓子業界向けであっても、上野忠は一切品質に関して妥協しません。
食品レベルの品質対応」という面で言えば、もうひとつ重要な要素があります。それは「均一化・規格化」です。しかし、食品業界では、柏や笹の葉なども均一性が強く求められます。全体の大きさはもちろん、軸の長さをミリ単位で揃える、パッケージの形に合わせて切った製品を「使いきれる枚数だけ」納入するなど、非常に厳密で、均一性の高い製品供給が求められるのです。
自然由来の素材だから…ではなく自然由来の素材だからこそ、上野忠は徹底した安全性、品質の追求と製品の規格均一化、安定供給にこだわり、「食品レベル」にまで和菓子素材そのものの製品管理レベルを向上させる努力を積み重ねています。また弊社が提供する柏や笹の葉をはじめ、よもぎなどの商品は「食の安全」という面から求められるトレーサビリティに関しても万全な体制を整えています。
消費者のニーズに応えるためのマーケティングを考えると、原料からのトレーサビリティが食の世界では重要となります。この点からも生産地が特定でき、安全性を確認できる上野忠の生産方式は注目されるものであり、農業を事業化する取り組みといったほうが良いかもしれません。
これからも上野忠は更なる飛躍を目指します。
